AGI – Ricercatori di Singapore presentano un nuovo approccio per creare ‘imitazioni’ desiderabili di frutti di mare vegani che siano gustose e al contempo mantengano il profilo salutare del pesce reale. Hanno stampato in 3D un inchiostro a base di proteine di microalghe e fagioli mungo, e i loro anelli di calamari dimostrativi possono persino essere fritti ad aria per uno spuntino veloce e gustoso. I ricercatori presenteranno i loro risultati alla riunione autunnale della American Chemical Society (ACS).
“Penso che molto presto le forniture di pesce possano essere molto limitate “, aggiunge Poornima Vijayan, una studentessa di dottorato che presenterà il lavoro alla riunione. “Dobbiamo essere preparati da un punto di vista delle proteine alternative, specialmente qui a Singapore, dove oltre il 90% del pesce è importato.”
Le persone di tutto il mondo mangiano molto pesce, ma gli oceani non sono una risorsa infinita. La pesca eccessiva ha esaurito molte popolazioni di pesci selvatici. Questa mancanza di sostenibilità, unita alla contaminazione da metalli pesanti e microplastiche, nonché a questioni etiche, ha spinto alcuni consumatori verso le imitazioni a base vegetale. Ma tali alternative sono ancora difficili da trovare per gli amanti del pesce. Sebbene alcuni prodotti a base di pesce finto – come il surimi a base di merluzzo o altri pesci bianchi tritati e rimodellati – siano già sul mercato, creare imitazioni a base di piante è stata una sfida. È difficile ottenere il contenuto nutrizionale, le texture uniche e i sapori delicati della carne di pesce cotta usando verdure o funghi.
“Le imitazioni di frutti di mare a base di piante sono là fuori, ma gli ingredienti di solito non includono proteine. Volevamo creare prodotti a base di proteine che siano nutrizionalmente equivalenti o migliori del vero pesce e affrontare la sostenibilità alimentare”, afferma Dejian Huang, il ricercatore capo. Di recente, Huang e il suo gruppo di ricerca presso l’Università Nazionale di Singapore hanno utilizzato proteine leguminose per sviluppare migliori imitazioni di frutti di mare. E hanno replicato la friabilità e la consistenza della carne di pesce reale stampando in 3D un inchiostro a base di proteine con una stampante 3D alimentare. Il deposito dello strato di inchiostro commestibile strato dopo strato ha creato diverse texture, alcune grasse e lisce, altre fibrose e corpose, in un unico prodotto.
“Abbiamo stampato filetti di salmone con proteine da lenticchie rosse a causa del colore delle proteine, e abbiamo stampato gamberi”, dice Huang. “Ora, volevamo stampare qualcos’altro di interessante con potenziale di commercializzazione – gli anelli di calamari.” In questo lavoro, il team ha testato due fonti vegetali sostenibili e ad alto contenuto proteico: microalghe e fagioli mungo. Alcune microalghe hanno già un sapore “di pesce”, che Vijayan dice le ha rese un buon candidato da utilizzare nell’analogia degli anelli di calamaro. E la proteina di fagioli mungo è un sottoprodotto sottovalutato della produzione di noodles di amido, chiamati anche cellophane o noodles di vetro, che sono un ingrediente popolare in molti piatti asiatici. I ricercatori hanno estratto proteine di microalghe e leguminose in laboratorio e le hanno combinate con oli vegetali a base di acidi grassi omega-3. Alla fine, il profilo nutrizionale della pasta vegana ad alto contenuto proteico era simile a quello degli anelli di calamari fritti di calamaro.
Quindi, la pasta è stata sottoposta a cambiamenti di temperatura, consentendo di spremere facilmente dalle cannule della stampante 3D e di creare gli anelli. Infine, il team ha valutato il gusto, l’odore e l’aspetto degli anelli finiti. La stampa 3D ha dato all’imitazione di frutti di mare struttura e consistenza, ma i consumatori vorranno comunque cuocerla al forno, friggerla o saltarla in padella, proprio come fanno con il vero calamaro, dice Huang. Quindi, in un primo test di cottura, Vijayan ha fritto ad aria alcuni campioni come farebbe per uno spuntino.
I ricercatori hanno provato gli anelli di calamari a base vegetale, commentando il loro gusto accettabile e le promettenti proprietà di consistenza. Prima di condurre test sui consumatori, però, Vijayan vuole ottimizzare il prodotto. “L’obiettivo è ottenere la stessa consistenza e le stesse proprietà elastiche degli anelli di calamari che sono disponibili in commercio”, dice. “Sto ancora valutando come la composizione influisce sull’elasticità del prodotto e sulle proprietà sensoriali finali.” Conclude Huang.
